10 consejos para ser un maestro del jamón ibérico

Enrique Tomás empezó su andadura empresarial en el año 1982 al frente de una pequeña parada en el mercado de la Salud de Badalona. De aquella paradita ha pasado a liderar la cadena de jamonerías más grande del mundo, con los mejores bocadillos de jamón ibérico del mundo, una empresa de más de quinientos empleados que cerrará este año con casi 100 tiendas abiertas entre Madrid, Barcelona, y alrededor del orbe.

Ahora el empresario catalán ha publicado Jamón Para Dummies, libro que te enseñará a saber diferenciar un ibérico de bellota de uno de cebo, como comerlo, cortarlo, etc. Es un libro para los tiempos que se acercan, como navidad y año nuevo, ya que también te explicará todo lo que siempre has querido saber del jamón español. Aquí os dejamos algunas de los mandamientos de Enrique Tomás:

Jamón Ibérico Enrique Tomás

Jamón para dummies por Enrique Tomás

1. Existen numerosas creencias falsas en torno al jamón, algunas transmitidas de generación en generación (“hay que tapar el jamón con su propia grasa para que se conserve mejor”) y otras más recientes, resultado de los cambios de hábitos y costumbres de la sociedad (“el jamón engorda).

2. Habrás visto bares y restaurantes donde tienen una cantidad importante de jamones colgando del techo. Quedan muy típicos y muy bonitos, pero se estropean […] Aún recuerdo cuando se fumaba en los locales públicos y estaban los jamones allí colgados, y encima ahumados… ¡un desastre!

3. Nunca hay que congelar el jamón, ni para cortarlo mejor a máquina ni para conservarlo más tiempo ni para nada. No puedes tener un jamón tres años curándose en una bodega con un maestro artesano pendiente de todos los procesos para luego meterlo en un congelador.

4. El vino tinto tiene tanta persistencia en el paladar que minimiza y aplana el sabor del jamón […] Lo ideal es acompañarlo con una bebida que sea poco invasiva. La mejor, obviamente, es el agua.

5. Los jamones de un cerdo son las extremidades posteriores, o sea, los cuartos traseros. Con las anteriores (o sea, lo que en un humano serían los brazos) se elaboran las paletillas. Pueden parecer lo mismo servidos en lonchas sobre un plato, pero se trata de dos productos muy distintos […] El jamón es más caro porque contiene mucha más carne que la paletilla, el corte es más sencillo y podemos obtener lonchas más anchas. También porque su proceso de curación dura más y precisa, por tanto, de más dedicación.

6. Como curiosidad geográfica, te diré que el jamón es más valorado en Madrid, mientras que la paletilla lo es en Cataluña y el País Vasco, donde se vende gran parte de la que se produce. En ocasiones las preferencias se dan por una cuestión de sabor, en otras por el precio y en otras por tradición o costumbre.

7. Si la fruta la compras en una frutería y la carne en una carnicería, ¿por qué no compras el jamón en una jamonería?

8- El jamón ibérico es un producto tan bueno que no vale para quitarse el hambre. Si no sabes cortarlo, no lo disfrutarás. Por lo tanto, lo mejor es que lo corte un especialista.

9. Cada jamón es distinto. No compres un jamón sin probarlo antes; se trata de encontrar el que más te guste.

10. Actualmente la mayor parte del jamón se vende en lonchas y en sobres de plástico. Si las lonchas tienen una forma geométrica poco menos que perfecta, o si tienen forma de bocadillo, desconfía. Algunos productores se dedican a coger jamones que todavía no están del todo curados, los deshuesan, juntan varias piezas y las “moldean” (o sea, las meten a presión en un molde), las congelan y luego las cortan en grandes máquinas para que queden todas igualitas. Esto, a mi modo de ver, es poco menos que una aberración, ya que al pecado de unir a presión unas piezas con otras se añade el de congelar el jamón.

Author: Prensa

Share This Post On

Submit a Comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *